e "Château du Donjon", ancienne dépendance des moines de l'abbaye de CAUNES, est propriété familiale depuis le XVè siècle. Il tient son nom de l'antique château de BAGNOLES, et de son pittoresque donjon du XIIIème siècle qui jaillit au milieu de la cave.

Le titre de propriété le plus ancien est un document amusant car il a trait à un barrage, établi sur la rivière, en bordure du lieu dit "La Galinière". Cette année-là, donc, le barrage avait été emporté par une crue de la Clamoux (petit torrent qui descend du pic de Nore, sommet de la Montagne Noire qui est le contrefort le plus méridional des Cévennes). Les habitants du village ont aidé le propriétaire de l'époque à le reconstruire. Celui-ci leur a accordé en remerciement un droit d'arrosage pour les jardins du village. Ce droit, qui a été consigné par un acte notarié, commençait le samedi à midi et se terminait le lundi matin à la pointe du jour ! Le reste du temps, l'eau était réservée au moulin (que nous possédons encore actuellement, bien qu'il ne fonctionne plus depuis longtemps !).

Actuellement, l'eau arrose toujours les jardin du village mais le temps d'arrosage n'est plus limité car le moulin ne fait plus de farine.

Le vignoble du "Château du Donjon" s'étale sur la commune de Bagnoles, partie ouest de la région Minervois, terroir de la Clamoux. Il se décompose en deux grandes parties, l'une en A.O.C. Minervois, l'autre en Vin de Pays. Les rendements de ces vins sont très faibles, afin d'obtenir une magnifique concentration des arômes.

La vendange est récoltée à parfaite maturité, elle est égrappée à l'entrée en cave. Seuls donc les grains sont mis en cuve. Seule exception à la règle, les plus beaux Carignans qui sont vinifiés en macération carbonique. La fermentation se déroule sous contrôle permanent des températures, le plus longtemps possible afin d'extraire la totalité des arômes. A la décuvaison, on ne conserve que le vin de coule qui présente plus de finesse.

Les vins de presse qui sont plus tanniques et plus colorés sont mis à part et seront ultérieurement assemblés, suivant les besoins.